Pour le crémeux au citron: 3 oeufs 150 g de sucre semoule 2 citrons (gros ou 3 plus petits) 1 feuille de gélatine 180 g de beurre
Pour le sablé reconstitué: 350 g de sablés coco 100 g de beurre
Pour le dressage: 1 citron vert
Préparation:
Le crémeux au citron: Zestez les citrons dans une casserole. Pressez le jus ( on doit en avoir 150 g). Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez le jus , les zestes, le sucre, les oeufs et la gélatine ( essorée) et faites chauffer à 85°. Laissez refroidir à 45° puis mixez en ajoutant progressivement le beurre. Mettez en poche et réservez au réfrigérateur 24 h .
Le sablé: Faites fondre le beurre. Réduisez en poudre les sablés coco et incorporez le beurre fondu. Etalez au fond d'un cercle ( 22 cm ). Retirez le cercle et gardez au réfrigérateur. (Vous pouvez également faire des portions individuelles.)
Le dressage: A l'aide de la poche, dressez des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué. Disposez des suprêmes de citron vert, pelés à vif et parsemez de zestes de citron vert. A manger bien frais .