Lemon curd: 75 ml de jus de citron, jaune et vert et bio le zeste d’1 gros citron (= 5 g) 1 œuf 50 g de sucre en poudre 7g de maïzena 25 ml d’eau
Insert framboise : 2 feuilles de gélatine (4g) 200 g de framboises ( fraiches, surgelées ou en purée ) 20 g de sucre
Pâte croustillante : 15 g de sucre en poudre 35 g de beurre pommade 20 g de poudre d'amande 50 g de farine T45
Dacquoise : 2 blancs d'oeuf 30 g de sucre en poudre 30 g de sucre glace 60 g de poudre d'amande
Mousse Litchi : 250 g de purée de litchi 50 g de sucre en poudre 8 g de gélatine en poudre 200 bloom 48 g d'eau d'hydratation 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Glaçage miroir : 50 g d'eau 100 g de sucre 100 g de sirop de glucose 65 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr 8 g de gélatine en poudre 200 bloom 36 g d'eau d'hydratation colorant en poudre hydrosoluble (pour moi colorant rouge et une pointe d'orange )
Préparation:
La veille:
Lemon curd Faites rouler les citrons sur le plan de travail en appuyant avec la paume de la main pour en extraire un maximum de jus par la suite.Prélevez tout le zeste à l’aide d’une microplane. Pressez les citrons et réserver le jus obtenu.Dans un saladier qui passe au micro-ondes, mélangez l’œuf et le sucre au fouet.Ajouter la maïzena.Puis le jus, l’eau et les zestes.Mélangez bien au fouet. Mettez au four micro-ondes à puissance maximale (le mien fait 900 W), 2 fois 1 min et 1 fois 30 secondes en fouettant bien entre chaque passage.La crème va peu à peu épaissir pour arriver à la consistance idéale.Versez la tout de suite au fond du moule bûche, laissez refroidir et mettez la au congélateur .
Insert framboise :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer les framboises et le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un moule à insert. ( ou au fond du moule bûche en enlevant le lemon curd et en le conservant dans du film étirable et au congélateur. Réservez le moule au congélateur. Pâte croustillante
Préchauffez le four à 170 °C. Mélangez ensemble tous les ingrédients avec la feuille de votre robot. Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Découpez un rectangle un peu plus petit que la taille de votre moule (1 cm de moins tout autour). Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration.
Dacquoise:
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporez le sucre en poudre petit à petit. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande directement au-dessus de la préparation. Mélangez avec une maryse de façon à incorporer les ingrédients. Attention de ne pas faire retomber l'appareil. Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Pochez la dacquoise à la même taille que votre pâte croustillante. Enfournez 10 minutes. A la sortie du four, découpez bien la dacquoise à la même taille que la pâte croustillante .
Mousse litchi : A préparer juste avant le montage
Commencez par hydrater la gélatine en poudre, en versant l'eau d'hydratation dans la première gélatine.
Mélangez soigneusement jusqu'à ce que cette préparation soit homogène. Laissez la gélatine s'hydrater à température ambiante, durant 10 à 15 minutes.
Dans une première casserole, versez la purée de litchi. (la consistance est celle d'un jus) ). Puis, ajoutez le sucre en poudre. Mélangez au fouet de façon à bien dissoudre le sucre, et portez à ébullition. Lorsque la préparation est chaude, incorporez la gélatine hydratée, et mélangez. Débarrassez dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
Versez la crème fleurette dans la cuve du robot et montez-la en crème fouettée. Ne pas faire une crème fouettée trop ferme. Réservez au frais.
Lorsque la préparation au litchi atteint la température de 19/20°C débarrasser la purée de litchi dans un saladier Versez la crème fouettée dans la purée de litchi.
Mélangez délicatement au fouet la purée de litchi et la crème, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Il ne doit pas rester de grumeaux blancs de crème fouettée. Mélangez doucement au fouet afin de ne pas avoir de grumeaux.
Glaçage miroir : Hydratez la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet. Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez le sirop de glucose ( que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile). Faites chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide . On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition. Versez le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un cul de poule. Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre permet d'avoir une mesure précise de la température)versez-le sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blancet mélangez bien au fouet. Ajoutez ensuite, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède. Ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix.
Transvasez la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixez soigneusement à l'aide d'un mixeur plongeant . Ces colorants étant très puissants, il est conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réservez au frais toute une nuit.
Montage:
Posez le moule à bûche sur une plaque perforée. Garnissez-le de mousse litchi sur 2-3 cm , en remontant bien sur les bords . Posez l'insert framboise encore gelé, puis le reste de mousse litchi, l'insert citron, la pâte croustillante et enfin la dacquoise . Appuyez bien , afin de ne pas laisser d'air . Filmez le moule et déposez-le au congélateur .
Finitions:
Glaçage de la bûche :
Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et positionnez-la sur une grille. Placez la grille sur un plat creux. ( pour récupérer le glaçage) Il est important que la bûche soit congelée pour le glaçage. Versez le glaçage qui doit être à une température de 30 degrés. Le glaçage sera réchauffé au four micro-ondes, puis mixer une fois les 30°C atteints.
Il doit être versé d'une seule traite sur la bûche , sans laisser de zones non couvertes. Commencez par un côté et allez jusqu'à l'autre bout sans s'arrêter. Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre la bûche avec une spatule métallique coudée et la déposer sur une semelle en carton. Réservez au frais jusqu'à décongélation complète , il faut compter 7 heures.
Pour la décoration, j'ai utilisé des emportes-pièces et de la pâte à sucre. Ainsi qu'un tapis relief, que j'avais glissé dans le moule à bûche avant le montage.