Recette pour 6 tartelettes ou 2 cercles de 16cm de diamètre
La pâte feuilletée rapide : 250g de farine 200g de beurre 5g de sel 125g d’eau froide .
Mélangez le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajoutez le sel et l’eau , ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples. Réservez au frais .
La crème d’amande : 75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf, 35g de crème fleurette entière, 1cc de rhum, le zeste d’1/2 orange ou d’1/2 citron–facultatif-
Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil ( pour éviter que l'appareil ne monte trop durant la cuisson) le beurre pommade et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème le rhum, le zeste et lissez le mélange.
La glace royale : 15g de farine, 125g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, quelques gouttes de jus de citron
Tamisez 15g de farine avec 125g de sucre glace, mélangez vivement avec 1 blanc d’œuf, ajustez si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réservez.
Le fonçage des moules : Abaissez la pâte à 2mm d’épaisseur, foncez les cercles préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Remplissez la tarte à moitié de crème d’amande. Découpez un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouillez au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d’amande le disque de pâte feuilletée, passez le rouleau pour souder et enlever l’excédent de pâte, Bloquez 15 min au froid. Découpez des bandelettes de pâte dans les rognures pour la finition des tartelettes, les dorer et les réserver au frais.
Le dressage final : Etalez une fine couche de glace royale et déposez dessus en losanges les bandelettes de pâte feuilletée. Réservez 30 min au réfrigérateur avant la cuisson à 170°/180° 40/45min ( suivant votre four !). Laissez refroidir les tartes avant de les démouler.