Biscuit imprimé Faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Celui-ci doit être fondu mais froid. Versez le beurre fondu dans un récipient et ajoutez le sucre glace, tamisé. Mélangez au fouet. Ajoutez le blanc d'oeuf et mélangez à nouveau au fouet. Ajoutez enfin la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Colorez la préparation avec un colorant hydrosoluble jaune. Attention il faut procéder à tâtons de façon à ne pas trop colorer la masse. Mélangez au fouet afin de bien dissoudre le colorant. Lorsque la coloration désirée est obtenue, versez la moitié de la préparation dans une poche à douille. 13Dans l'autre moitié de la préparation, ajoutez une pointe de colorant vert. Attention avec celui-ci, il est très puissant, il faut donc en mettre très peu (moins que le colorant jaune). Mélangez soigneusement au fouet de manière à bien dissoudre le colorant vert puis vérifiez la texture et la coloration. Réservez .
Récupérez la poche à douille contenant la préparation jaune et coupez la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux, de façon à obtenir un petit trou de 3 à 4 mm maximum. Disposez une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm sur une seconde toile de cuisson de dimensions supérieures ou sur une grande feuille de papier sulfurisé, ceci afin de ne pas salir le plan de travail. Pochez la préparation en formant des zig zag d'un bout à l'autre de la toile Silpat. Une fois la préparation jaune bien répartie, .faites de même avec la préparation verte. À l'aide d'une grande spatule métallique coudée, écrasez le tout de manière à ce que les couleurs se fondent l'une dans l'autre et que l'on obtienne un marbrage. Disposez cette toile de cuisson sur une plaque de cuisson perforée . Placez au congélateur pour solidification.
Biscuit :
Versez la crème dans un pichet verseur et ajoutez les oeufs préalablement battus ainsi que le sucre en poudre et la poudre d'amandes.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant Lorsque le mélange est bien homogène ajoutez la farine, ainsi que la levure chimique et mixez à nouveau.
Ajoutez enfin le sucre inverti (trimoline) ainsi que le beurre fondu et encore chaud. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Le beurre est incorporé chaud de façon à obtenir un biscuit qui soit fluide et non pas trop épais. Ajoutez une pointe de colorant jaune afin d'apporter de la lumière à cette pâte. Mixez soigneusement afin de bien mélanger le colorant jaune.
Ajoutez une petite pointe de colorant vert ( il est puissant) Mixez à nouveau au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une pâte jaune tirant très légèrement sur le vert.
Sortez la plaque du congélateur, et versez la pâte à biscuit sur la toile de cuisson Silpat. Attention le dosage doit être précis. Le grammage doit être de 325 g par plaque. On pèse la pâte pour qu'elle soit souple, ni trop fine, ni trop épaisse.
Étalez la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson Silpat avec la spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière. Faites cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C pendant 7 minutes. La plaque doit être positionnée à mi-hauteur dans le four. Elle doit également être bien à plat pour que le biscuit ne coule pas durant la cuisson. En fin de cuisson, sortez la plaque du four et retournez la toile de cuisson Silpat sur une feuille de papier sulfurisé. Le démoulage doit se faire immédiatement.
Retirez la toile Silpat délicatement, elle doit se décoller toute seule. Laissez refroidir de côté jusqu'à utilisation. Une fois que le biscuit est refroidi, il faudra le détailler aux dimensions de la gouttière à bûche . Ce biscuit va tapisser le fond du moule à bûche sur toute la partie arrondie. Et nous avons une seconde partie de pâte qui nous servira de biscuit à l'intérieur de la bûche.
Positionnez le biscuit dans le moule à bûche avec le motif marbré en dessous, vers l'extérieur.
Confit de mangue et citron vert :
Pressez les citrons verts. Pesez directement le jus des citrons verts avec les zestes prélevés au préalable . Pelez la mangue fraîche. Il est inutile de peler le fruit entier, la moitié suffira. Réservez .
Versez la purée de mangue dans une casserole, ajoutez le jus et les zestes des citrons verts et faites chauffer à feu modéré. Mélangez la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.
Il est important de mélanger au préalable la pectine NH avec du sucre, afin d'éviter la formation de grumeaux. Lorsque la purée de fruit atteint 50 à 60°C versez le mélange sucre et pectine, tout en mélangeant au fouet. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes de façon à activer la pectine NH nappage. Lorsque le mélange a épaissi, passez-le à la passoire fine au-dessus d'un pichet verseur haut et étroit. Mixez la préparation au mixeur plongeant. ( pour obtenir un confit de mangue homogène.)
Coupez le morceau de mangue en bâtonnets, et les bâtonnets en petits cubes. Ajoutez les cubes de mangue dans le confit de mangue. Ces cubes de mangue seront également pesés de manière à obtenir un équilibre parfait, il faut 60 g de mangue fraîche en cubes. Versez le confit de mangue dans la gouttière à bûche, sur le biscuit. Celui-ci doit être réparti régulièrement, de façon à obtenir une épaisseur identique sur toute la longueur du moule. Puis mettez la gouttière à bûche au frais pour gélification.
Mousseux Ghana :
Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait au four à micro-ondes et ajoutez les pistoles de chocolat, Mélangez soigneusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat. Lorsque la gélatine est ramollie, égouttez-la et épongez-la sur du papier absorbant. Rajoutez au mélange lait et chocolat qui doit être encore tiède. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène (la gélatine doit être entièrement fondue). Ajoutez 1/3 de la crème fouettée dans le mélange ( il doit être à peu prés à 30°C) et mélangez au fouet. Ajoutez le restant de crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. Le mélange obtenu doit être homogène. Si nécessaire, fouettez 2 ou 3 fois rapidement, de façon à faire disparaître les éventuels grains formés par la crème fouettée.
Versez le mousseux Ghana dans la gouttière à bûche, sur le confit de mangue et citron vert. La quantité nécessaire est de 280 g de mousseux Ghana, qu'il faut répartir sur toute la longueur, et sur une épaisseur régulière. Terminez avec un morceau de biscuit, qui sera taillé à la largeur et longueur du moule .
Plaquez le biscuit sur le mousseux Ghana, afin de bien le faire adhérer. Placez la gouttière à bûche au frais pour solidification.
Croustillant spéculoos :
Mettez dans un bol le chocolat Ghana avec le beurre. Faites-le fondre au four à micro-ondes. Une fois que le chocolat et le beurre sont totalement fondus, ajoutez-y les spéculoos concassés.
Mélangez bien avec la spatule type maryse.
Répartissez le croustillant spéculoos sur toute la longueur de la bûche, sur environ 1/2 cm d'épaisseur. Lissez avec une spatule métallique coudée, afin d'obtenir une épaisseur régulière. Placez au congélateur.
Finition (à faire le jour de la dégustation) :
Sortez la bûche du congélateur.
Démoulez la sur le plan de travail ou sur une planche à découper.
Parez l'extrémité avec un couteau de manière à révéler le montage et à voir les différentes couches que composent cette bûche.
Terminez la décoration de la bûche avec un peu de nappage miroir neutre, préalablement chauffé au four à micro-ondes afin de le liquéfier. Appliquez ce nappage au pinceau pâtissier sur le biscuit, pour le protéger et l'empêcher de sécher.
Réservez au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter 5 à 6 heures avant de pouvoir la déguster.