Compotée de pommes caramélisées 220 g de pomme granny smith 30 g de sucre 2 feuilles de gélatine ( 4 g)
Biscuit moelleux aux spéculoos 3 oeufs 150 g de sucre 40 g de farine 60 g de spéculoos 20g de beurre
Croustillant aux spéculoos 100 g de spéculoos 60 g de chocolat au lait 10 g de beurre mycryo 45 g de crêpes dentelle
Bavaroise chocolat Dulcey 250g de lait 50g de sucre en poudre 220g de chocolat dulcey 3 jaunes d’oeufs 3 feuilles de gélatine 250g de crème fraiche liquide
Glaçage miroir ( à préparer la veille ou plusieurs heures avant) 50 g d’eau 100 g de sucre 100 g de sirop de glucose 65 g de lait concentré non sucré 100 g de chocolat blanc de couverture 6 g de gelatine colorant hydrosoluble
Préparation:
Compotée de pommes caramélisées Déposer le moule bûche sur une plaque aluminium perforée . Mettez votre gélatine à tremper dans l'eau froide. Epluchez et coupez vos pommes en morceaux. Dans une casserole, faites fondre puis caraméliser le sucre. Ajoutez les pommes et mélangez bien. Laissez compoter une trentaine de minutes à feu doux. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez hors du feu et verser la compotée de pommes dans le moule .Laissez refroidir et placer au congélateur .
Biscuit moelleux aux spéculoos Poser le flexipan plat sur une plaque aluminium perforée . Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Ecrasez les spéculoos en poudre, les mélanger à la farine . Réservez. Dans un cul de poule ou votre robot, mettez les oeufs et le sucre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte . Puis incorporez la préparation, poudre de spéculoos-farine en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec une maryse. Ajoutez à la fin le beurre fondu. Versez dans le flexipan plat, laissez cuire 25 mn à 1 65° ( th5,5)
Croustillant aux spéculoos Poser la toile silpat sur une plaque aluminium perforée . Ecrasez grossièrement les spéculoos et les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat avec le beurre mycryo. Mélangez l'ensemble et étalez le sur une toile Silpat . Au moment du montage, découpez un rectangle à la dimension du moule.
Bavaroise chocolat Dulcey Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Posez le chocolat Dulcey dans un cul de- poule et réservez. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à blanchiment. Versez petit à petit le laid chaud en fouettant puis remettez dans la casserole et faites chauffer sans jamais cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (la crème doit former le ruban sur une cuillère en bois). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger. Versez sur le chocolat Dulcey et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse. Laissez la température redescendre à 35°C. Montez la crème fraiche en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise.
Glaçage miroir Versez l'eau et le sucre dans une casserole ainsi que le sirop de glucose (réchauffez quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier). Faites chauffer jusqu'à une température de 103°C. Versez le lait concentré dans un cul de poule. Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le lait concentré et bien mélanger. Ajoutez le chocolat blanc en pistoles et bien mélanger au fouet afin qu'il fonde dans la préparation chaude. Ajoutez en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède. Ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble et mélangez vigoureusement au fouet. La couleur définitive n'est obtenue qu'après quelques minutes de mélange lorsque la totalité du colorant est incorporée dans la préparation. Réservez au frais toute une nuit ou plusieurs heures. Le lendemain, faites réchauffer votre glaçage au micro-onde ou au bain marie, et à l'aide d'un mixeur plongeant , re-mélangez sans incorporer d'air. Il suffit de plonger votre mixeur au fond du récipient et de remonter doucement vers la surface .
Montage: Démoulez la compotée de pommes, lavez le moule bûche et remettez-le sur la plaque aluminium perforée . Verser la moitié de la crème dans le moule bûche . posez la compotée de pommes gélifiées. Verser la deuxième moitié de la crème, puis la plaque de croustillantde spéculoos et enfin le biscuit spéculoos. Placer au congélateur au minimum 4h. Pour la décoration, préparez un glaçage miroir et nappez votre buche ,encore gelée., posée sur une grille et un plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Laissez prendre avant de poser les décorations. Remettez votre bûche au réfrigérateur.