D'Hugo et Victor
Ingrédients:
biscuit financier :
20 g de poudre d’amandes,
12 g de farine,
40 g de sucre,
1 pointe de miel,
30 g de beurre,
2 gros oeuf (juste le blanc),
2 pincée de zestes de mandarine,
24 g d’amandes effilées.
meringue noisette :
2 blanc d’oeuf,
50 g de sucre semoule,
50 g de sucre glace,
20 g de poudre de noisettes,
20 g de noisettes concassées.
praliné feuillantine :
150 g de praliné noisette,
50 g de chocolat au lait,
60 g de feuillantine (des brisures de crêpe dentelle),
2 pincée de zestes de mandarine.
chantilly café :
200 g de crème liquide à 35% MG,
20 g de café en grain,
20 g de sucre.
mousse praliné :
100 g de crème liquide à 35% MG,
200 g de praliné noisette,
2 oeuf entier,
3 feuilles de gélatine,
260 g de crème liquide à 35% MG.
glaçage praliné :
160 g de crème liquide,
80 g de lait,
150 g de chocolat noir,
190 g de praliné noisettes,
6 feuilles de gélatine,
400g de nappage miroir neutre,
décoration :
Des noisettes concassées et torréfiées.
Préparation:
Le biscuit financier
Réalisez un beurre noisette. Réservez-le.
Préchauffez votre four à 170° C (chaleur tournante) ou 180° C (chaleur statique).
Dans un cul de poule, mélangez la poudre d’amandes,
le miel, le sucre et la farine.
Ajoutez alors la moitié du blanc d’oeuf et le beurre noisette refroidi,
ainsi que les zestes de mandarine.
Montez le reste du blanc en neige et incorporez-le
délicatement au mélange précédent.
Sur une feuille de papier sulfurisé/feuille SILPAT, dressez
une bande de la longueur de la bûche mais moins large
déposez les amandes effilées et faites cuire 6 à 8 minutes,
de manière à obtenir un biscuit bien doré et moelleux.
La meringue noisette
Montez le blanc en neige et serrez la meringue avec le sucre en poudre.
On doit obtenir une consistance très ferme
(pour être sûr que votre meringue est réussie, elle doit former un bec d’oiseau).
Dans cette meringue, tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes
et incorporez-la délicatement à la maryse. Avec une poche à douilles,
formez une bande de 28 x 7 cm et parsemez de noisettes concassées .
Réalisez aussi quelques décorations en forme de gouttes avec une douille à Saint-Honoré.
Enfournez à 80° C pour 1h30 ( 2h00 )
Le praliné feuillantine
Faites fondre le chocolat avec le praliné.
Ajoutez-y les brisures de crêpes dentelles et les zestes.
Etalez sur le biscuit financier refroidi.
Réservez au réfrigérateur.
La chantilly café
La veille, versez les grains de café dans la crème
et laissez infuser pendant 24h au réfrigérateur.
Chinoisez pour extaire les grains de café.
Ajoutez le sucre et montez-la en chantilly
(Perso, j'ai mis de l'extrait de café le jour j )
Avec une douille lisse de 18 mm, disposez trois boudins sur le praliné feuillantine.
Formez une pyramide : deux boudins à la base et un boudin par-dessus
(à la découpe, cela doit former un trèfle).
Réservez au minimum 4h au congélateur .
La mousse praliné
Faites cuire jusqu’à 80° C les oeufs et la crème liquide (les 100g)
Ajoutez alors la gélatine préalablement réhydratée.
Versez le tout sur le praliné et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
Laissez refroidir doucement et lorsque le mélange est tiède (35° C)
ajoutez les 260 g de crème liquide que l’on aura fouettée en chantilly.
Le montage de la bûche
Dans la gouttière, versez les 2/3 de la mousse praliné.
Par dessus, déposez à l’envers le montage feuillantine congelé
( le trèfle doit être tête en bas à ce moment-là, il s'agit d'un montage à l'envers).
Recouvrez avec le reste de mousse praliné.
Enfin, sur le dessus de cette mousse, déposez la bande de meringue à la noisette.
Placez au congélateur pour au moins 12h.
Le glaçage praliné
Portez à ébulition la crème et le lait.
Versez-la sur le chocolat, le praliné et la gélatine préalablement réhydratée.
Mixez puis ajoutez le nappage miroir neutre.
Quand le glaçage est tiède, nappez la bûche congelée en une fois et sans retouche si possible.
Déposez des morceaux de noisettes torréfiées sur votre bûche.
Décorez avec les gouttes de meringues .
