Ingrédients:
pour la dacquoise aux amandes :
125g de poudre d’amandes
100g de sucre en poudre
10g de farine
2 blancs d’oeufs + 25g de sucre
pour le coulis de framboise :
100g de purée de framboises
Une feuille de gélatine
pour la bavaroise au chocolat blanc :
250g de lait
50g de sucre en poudre
220g de chocolat blanc
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine
250g de crème fraiche liquide
pour le montage :
120g de framboises
Préparation:
Préchauffez le four à 210°C et déposez le Flexipan plat sur la plaque aluminium perforée.
Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amande avec le sucre et la farine.
Montez les blancs d’oeufs en neige et les serrez en rajoutant en pluie fine le sucre en
poudre. Incorporez la meringue obtenue au mélange sec précédent.
Versez dans le flexipan plat et cuire 15 minutes. Attendez 5 minutes et démoulez.
Mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole.
Aux premiers frémissements,
ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez hors du feu.
Déposez le moule carré sur une plaque aluminium perforée,
ajoutez au fond le tapis relief de votre choix et versez la purée de framboises .
Entreposez au congélateur, jusqu'au montage de l'entremets.
Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez le chocolat blanc dans un cul de- poule et réservez.
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Versez, petit à petit, le laid chaud en fouettant puis
remettez dans la casserole et faites chauffer sans jamais cesser de remuer jusqu’à obtenir
une crème anglaise (la crème doit former le ruban sur une cuiller en bois).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez.
Versez sur le chocolat blanc et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Laissez la température redescendre à 35°C.
Montez la crème fraiche en chantilly et l’incorporez à la crème anglaise.
Versez la moitié de la crème dans le moule carré ( juste sorti du congélateur).
Parsemez de framboises en évitant le bord ( cela sera plus joli au démoulage )
. Versez le reste de la crème et fermez avec le biscuit dacquoise.
Placez au congélateur au minimum 4h.
Sortez-le et mettez-le 3h, avant la dégustation, au réfrigérateur .
