INGREDIENTS :
Pour la pâte à choux
65 g d'eau
60 g de lait
55 g de beurre
1 pincée de sel
2 g de sucre
70 g de farine T45 ou T55
2 œufs entiers
Pour la crème Chiboust
2 œufs entiers
190 g de sucre (25 + 100 + 65)
20 g de maïzéna
250 g de lait
1 gousses de vanille fendues (ou ½ cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)
1 feuilles de gélatine
Vergeoise ou cassonnade
Préparation:
Pâte à choux :
Dans une casserole, faites bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -
A ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en 1 fois et bien mélanger -
Remettez sur le feu et desséchez la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre -
La pâte doit se détacher seule de la casserole -
Transvasez la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)
Ajoutez les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf
que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -
Obtenez un appareil homogène -
Dressez les petis choux sur une plaque alu recouverte d'une toile Silpat
(diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules)
et faites cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -
ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs -
Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant.
C'est ce qui est recherché !
Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées
pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -
A la sortie du four, laissez refroidir les choux (ils sont retombés) et
avec le pouce d'une main, formez des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -
Réservez
Pour la pâte à choux
65 g d'eau
60 g de lait
55 g de beurre
1 pincée de sel
2 g de sucre
70 g de farine T45 ou T55
2 œufs entiers
Pour la crème Chiboust
2 œufs entiers
190 g de sucre (25 + 100 + 65)
20 g de maïzéna
250 g de lait
1 gousses de vanille fendues (ou ½ cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)
1 feuilles de gélatine
Vergeoise ou cassonnade
Préparation:
Pâte à choux :
Dans une casserole, faites bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -
A ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en 1 fois et bien mélanger -
Remettez sur le feu et desséchez la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre -
La pâte doit se détacher seule de la casserole -
Transvasez la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)
Ajoutez les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf
que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -
Obtenez un appareil homogène -
Dressez les petis choux sur une plaque alu recouverte d'une toile Silpat
(diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules)
et faites cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -
ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs -
Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant.
C'est ce qui est recherché !
Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées
pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -
A la sortie du four, laissez refroidir les choux (ils sont retombés) et
avec le pouce d'une main, formez des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -
Réservez
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CREME CHIBOUST
Pour la meringue italienne :
Clarifiez les oeufs -
Montez les 2 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 25 g de sucre -
Pendant que les blancs foisonnent, faites cuire à 121 degrés 65 g de sucre avec 25 g d'eau -
Versez progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et
continuez à battre jusqu'à complet refroidissement -
Pour la crème pâtissière -
Plongez la feuille de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -
Raclez la gousse de vanille, ajoutez-la au lait (ou l'extrait de vanille) et faites bouillir le lait -
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzéna,
mélangez bien, puis ajoutez le lait bouillant -
Remettez sur le feu et faites bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna,
en raclant bien le fond de la casserole .
Retirez du feu, ajoutez la gélatine hydratée et pressée - Mélangez bien-
Ajoutez la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -
Dressez la crème chiboust dans les "coupelles" de choux
à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laissez refrodir -
Quand la crème est froide, préparez un peu de sucre ( cassonnade ou vergeoise) sur une assiette
et trempez-y les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)
Caramélisez au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -
A consommer dans les 24 heures !
Recette trouvée sur le site de Bernard DAUPHIN
