Pour la dacquoise au chocolat: 80g de poudre d'amande 80g de sucre glace 20g de cacao amer 3 blancs d’oeuf 40g de sucre 10g de sucre glace
Pour la mousse au caramel: 4 g de gélatine en feuille ( 2 feuilles) 200g de lait 30g d'eau 70g de sucre 2 jaunes d'oeufs 10g de sucre 20g de fécule de maïs 180 g de crème fraîche liquide à 30 %de MG
Pour la mousse aux poires: 150g de poire au sirop 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles) 20 g d’alcool de poire ( facultatif) 2 jaunes d'oeufs 20g de sucre 200g de purée de poires 150g de crème fraîche liquide à 30%de MG
Pour le glaçage: 2 feuilles de gélatine 10 carambar original 50 g de lait 50 g de crème fraiche liquide 30% MG
Préparation:
Dacquoise au chocolat:
Préchauffez votre four à 180°C ( th 6) et placez votre flexipan plat sur la plaque perforée. Mélangez au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Versez peu à peu le mélange sur les blancs d'oeufs. Garnissez votre moule. Lissez puis saupoudrez la surface de sucre glace. Faites cuire 20 minutes à 180°( th 6) Démoulez à froid et détaillez une bande de 28 X 8 cm puis une bande de 28 X 5 cm en utilisant les chutes .
Mousse au caramel:
Réhydratez la gélatine, 10 mn dans de l'eau froide. Chauffez le lait puis réservez. Versez l'eau et le sucre dans une casserole et réalisez un caramel foncé. Faites décuire le caramel en versant le lait petit à petit par dessus. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à'à épaississement. Transvidez dans un grand cul de poule et ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir à 25° C . Montez la crème fraiche en crème fouettée et incorporez-la à la crème froide.
Posez le moule à bûche sur une plaque perforée Garnissez-le de mousse au caramel et déposez la petit bande de dacquoise au chocolat.
Mousse au poire:
Égouttez les poires et coupez-les en cubes de 1 cm. Réhydratez la gélatine, 10 mn dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la purée et les morceaux de poires.Versez le tout dans la casserole. Mélangez au fouet. portez à ébullition et réservez dans un grand cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir sur un bain-marie d'eau froide et de glaçons. Montez la crème fraiche en crème fouettée et incorporez-la au mélange précédent.
Garnissez le moule puis recouvrez d'une bande de dacquoise. Placez 6 heures au congélateur.
Glaçage:
Réhydratez la gélatine, 10 mn dans de l'eau froide. Mixez les " CARAMBAR ". Versez la poudre dans une petite casserole avec le lait et la crème fraiche. Faites chauffer pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la gélatine essorée. Filtrez si nécessaire. Démoulez la bûche et posez-la sur une grille.
Chauffez le nappage à 40° C . Nappez-en le dessus de la bûche en commençant par un des côtés.
Déposez des "carambar" sur un tapis relief et faites cuire 8 mn à 180° C ( th 6 ) Découpez les et décorez votre bûche !